Bonjour,
Vous ne pouvez pas choisir le type de visa qui vous sera délivré bien-sûr. Ce dernier correspond à votre activité en Chine, en l'occurence des études donc un visa X.
Concernant votre deuxième question, vous ne devriez pas avoir de problème pour partir directement avec votre visa étudiant pour peu que vous précisiez à l'ambassade votre date de départ.